果实色泽是鉴定果品品质的最主要感官指标之一。对于红色和黑色葡萄果实着色面积和浓度更是判断成熟度及品质的重要因素。

成熟时，葡萄按果实颜色分为白色、红色和黑色品种，红色和黑色果实的着色是花色苷的形成与积累的结果。其中使葡萄果实呈现红、黑色的色苷就有花青素、芍药花青素等。其中花青素是其他色素的前体。不过想，许多葡萄成熟时，所含花色素中最多的就是飞燕草色素。

试验表明果实中缺磷，细胞分裂和花青素的积累均不发生，补充磷则诱导两者出现。因此，花色苷积累与细胞分裂和磷有关。

花色苷体存在于果皮表面中，他与葡萄着色关系密切。

氮肥抑制花色苷的积累，尤其是果实生长后期施氮肥会引起旺长，营养分配不当，影响着色。

磷有利于果实着色，促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡，为生长提供能量，含磷化合物可以调节植物内环境，改善着色条件。正如果丰收着色型含有丰富的磷帮助花色苷的积累。氮钾对于花色苷都没有直接促进的作用，只有磷能直接促进花色苷的积累。

钾有助葡萄着色，但被遮荫的果实中钾含量并不低，花色苷含量却很低。所以钾本身可能不增加花色苷合成，施钾促进着色可能是因为抑制氮的作用，调节代谢，促进糖的合成运输从而促进果实发育着色。

由于花色苷是花色素+糖组成，另一方面，形成葡萄各种色素的前体——花青素由莽草酸途径而来，而莽草酸的形成有赖于旺盛的戊糖呼吸，而戊糖呼吸的活跃需要有充足的糖的积累。因此糖对花色苷形成的重要性不可忽视。

同时，微量元素的全面性对果实着色不能忽略。